Couronne chocolatée

Cette viennoiserie me fait de l'œil depuis la livraison du Grand livre de la Viennoiserie au pied du sapin de Noël cette année.

Cette couronne est formée à partir d'une pâte à croissant, j'ai utilisé ma recette habituelle et ai suivi en partie la technique expliquée dans le livre pour lui donner la forme souhaitée.

En partie en effet puisque le livre recommande 1 tour double seulement, j'ai réalisé 1 tour double + 1 tour simple.

Temps de préparation : 1h30 + 12h repos au froid

Pour 2 couronnes ou 1 couronnes et des viennoiseries

Matériel

- 1 robot pâtissier ou de l'huile de coude

- 1 cercle à entremets (diamètre 20cm, hauteur 4,5m)

- 1 cercle à entremets (diamètre 8cm, hauteur 4,5m)

- 1 rouleau à pâtisserie

- 1 cutter ou couteau à lame bien aiguisée

- 1 règle

Ingrédients

▢ 250g de farine T55 ou T65

▢ 250g de farine de gruau

▢ 10g de sel fin

▢ 60g de sucre

▢ 10g de miel

▢ 50g de beurre doux

▢ 100g de lait

▢ 125g d'eau

▢ 20g de levure fraîche

▢ 8g de cacao amer + 5 g de beurre doux

▢ 230g de beurre de tourage (beurre AOP Poitou) - très important, il est plus riche en matière grasse et est parfaitement adapté au feuilletage, sa température de fusion est différente des beurres classiques. On en trouve facilement en supermarché.

▢ barres chocolatées

Réalisation des pâtons

- Incorporer tous les ingrédients dans la cuve du batteur (sauf le cacao et le beurre de tourage).

Veiller à ce que la levure ne soit pas en contact direct avec le sel et le sucre.

- Pétrir 3 min, vitesse 1

- Pétrir 8 min, vitesse 2

- Prélever 175g de la pâte, les laisser dans le batteur et ajouter les 5g de beurre doux + le cacao amer. Pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène (finir à la main si l'incorporation est difficile).

- Former deux boules (1 boule de pâte nature, 1 boule au cacao).

- Filmer chaque boule et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

- Ouvrir le film, dégazer = chasser l'air formé en appuyant avec les doigts sur chaque boule, former grossièrement un carré de pâte).

- Filmer à nouveau et déposer au frigo pendant toute une nuit (1h30 mini si vous êtes pressés).

Réalisation des tours

- Prendre une feuille de papier sulfurisé et la plier de façon à obtenir un rectangle d'environ 14x18 cm

- Déposer le beurre de tourage dans ce rectangle.

- A l'aide d'un rouleau : taper le beurre afin qu'il devienne malléable et s'étale dans l'intégralité du rectangle.

- Sortir le pâton de pate nature et former un rectangle deux fois plus large que le beurre (mais même longueur)

-> important : la texture du beurre doit être la même que celle de la pâte, bien froide

- Enfermer le beurre dans le pâton en repliant le pâton sur le beurre

- Couper chaque côté du pâton comme sur la quatrième photo (cela permet de faciliter l'abaisse de la pâte et évite d'avoir une pâte trop élastique).

- Fleurer (fariner) le plan de travail

- Etaler la pâte dans le sens de la longueur (jamais dans le sens de la largeur) jusqu'à obtenir un rectangle de 70 à 80 cm de long

- Retirer l'excédent de farine sur la pâte puis former un tour double en suivant les photos 8 et 9 -> plier un petit morceau de pâte, ramener l'autre côté de la pâte contre ce morceau.

Humidifier légèrement le pâton à l'aide d'un pinceau avant de plier en deux l'ensemble.

- Filmer et laisser reposer au froid 30 min

- A la sortie du frigo, positionner le pâton dans le bon sens, couper également les côtés à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un cutter puis étaler dans le sens de la longueur jusqu'à obtenir un rectangle de 60cm de long.

- Retirer l'excédent de farine puis réaliser un tour simple = plier en 3 la pâte

- Filmer et laisser reposer au froid 30 min

- Humidifier la surface du pâton

- Déposer dessus la pâte à croissant cacao préalablement étalée à la dimension du pâton touré

- Abaisser l'ensemble dans le sens de la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 8mm.

- Couper en 2 le pâton dans le sens de la longueur, humidifier les partie blanches et les superposer (on obtient alors une couleur chocolat sur le recto comme le verso).

- Si besoin : laisser reposer au froid 45 min

- Etaler dans le sens de la longueur jusqu'à une épaisseur de 3 à 4m

- Détailler des bandes dans la longueur (4cm de large)

- Former un accordéon avec les bandes et les déposer autour entre les cercles de 8cm et 20 cm de diamètre

- Insérer une barre chocolatée dans chaque boucle

- Déposer un bol d'eau bien chaude en bas du four éteint. Laisser pousser la couronne dans le four, pendant 1h15 environ (elle doit doubler de volume, la température souhaitée dans le four = 27 à 28 degrés max).

- Cuire 18min à 170 degrés

- Déposer sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

- Il est possible de badigeonner du sirop en sortie de cuisson (mélange de 50g de sucre et 50g d'eau préalablement fondus et bouillis en sirop).

- Les chutes de pâtes peuvent être découpées en triangles puis roulées pour former des croissants