Entremets Champagne Fraises

Je me suis lancée dans la réalisation de cet entremets champagne rosé & fraises, cette association me plait bien et a attisé ma curiosité en la repérant sur les réseaux.

La recette demande un peu d’organisation, elle est tout à fait réalisable sur plusieurs jours et se conserve au congélateur pour n’avoir que la déco à faire le jour J. Champagne rosé comme champagne blanc fonctionnent.

Il es préférable d'utiliser des fraises bien parfumées.

A vos fourneaux !

Matériel

- Casserole + cul de poule

- 1 robot pâtissier

- 1 fouet

- 1 thermomètre

- 1 maryse

- 1 moule (ici moule Eclipse de Silikomart, diamètre 18 cm)

- 1 mixeur plongeant

- 1 cercle diamètre 15 cm (pour couler la compotée)

Compotée de fraises (J-2)

▢ 150g de fraises

▢ 24g de sucre semoule (1)

▢ 10g de jus de citron

▢ 10g de sucre semoule (2)

▢ 3g de pectine

Sablé Breton (J-1)

▢ 2 jaunes d’œufs

▢ 90g de sucre

▢ 1 pincée de sel

▢ 100g de beurre pommade

▢ 135g de farine

▢ 7g de levure Chimique

Mousse Champagne (J-1)

▢ 130g de Champagne rosé

▢ 5g de jus de citron

▢ 50g de sucre semoule

▢ 1/2 gousse de vanille

▢ 2 jaunes d'oeufs

▢ 3,5g de gélatine

▢ 190g de crème 30% mg

Glaçage miroir (J ou J-1) - sans glucose

▢ 225g de sucre

▢ 75g d'eau

▢ 2 càs de lait concentré sucré

▢ 150g de chocolat blanc

▢ 150g de crème liquide 30% MG

▢ 10g de gélatine 200 bloom (5 feuilles)

▢ Colorants de votre choix (en gel idéalement)

Recette

Compotée de fraises (J-2)

Placer les fraises avec le sucre (1) dans une casserole sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une purée assez lisse (il peut rester quelques morceaux).

Laisser à ébullition afin qu'une bonne partie de l'eau des fraises s'évapore.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre (2) et pectine et porter à nouveau à ébullition pendant 1 petite minute.

Couler cette compotée dans un cercle de diamètre inférieur à celui de votre entremets fini, et dans lequel vous aurez placé au préalable quelques fraises fraîches.

Congeler.

Sablé Breton (J-1)

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter ensuite le beurre, puis quand le mélange est homogène, incorporer la farine et la levure tamisées.

Etaler la pate entre 2 feuilles de sulfurisé à 0,5 cm d'épaisseur, laisser refroidir au frigo au moins 1h avant de cuire 15 minutes à 170 degrés.

Dès la sortie du four, découper un cercle de la taille du moule à entremets dans le biscuit.

Mousse Champagne (J-1)

Hydrater la gélatine.

Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs

En parallèle, faire bouillir le champagne et jus de citron puis verser sur le mélange sucre/oeufs, bien mélanger avant de revenir sur le feu et chauffer doucement jusqu'à 83 degrés (principe d'une crème anglaise).

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger.

Laisser descendre en température à 30 degrés.

Monter la crème fouettée (on cherche à ce qu'elle soit mousseuse) puis l'incorporer délicatement au mélange à base de champagne pour réaliser une jolie bavaroise

Glaçage miroir (J ou J-1) - sans glucose

- Bouillir le sucre et l'eau (commencer par laisser fondre le sucre dans l'eau à feu doux avant de monter le feu progressivement jusqu'à ébullition)

- Ajouter la crème liquide et mélanger (en restant sur le feu, feu moyen)

- Ajouter 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré et mélanger

- Laisser rebouillir

- Retirer du feu

- Hors du feu : ajouter le chocolat blanc

- Laisser reposer 3 minutes pour que le chocolat fonde

- Bien mélanger avant d'ajouter la gélatine bien essorée

- Verser dans un pichet et mixer au mixeur plongeant (idéalement sans cloche, ça fait des bulles. Le miens est un mixeur cloche)

- Ajouter du colorant blanc ou autre couleur de votre choix

Le glaçage s'utilise à 30/35 degrés

- Si vous réalisez le glaçage le jour de la dégustation : attendre qu'il descende en température avant de l'utiliser

- Si vous réalisez le glaçage la veille (préférable) : Filmer au contact et réserver au frigo. Réchauffer quelques secondes au micro-ondes.

Montage final (J-1)

- Déposer de la mousse dans le moule

- Insérer l'insert à la fraise

- Recouvrir de mousse champagne

- Finir en déposant le biscuit sablé breton

- Lisser pour obtenir une surface bien lisse

- Laisser figer au congélateur, 12h mini

Il est important que l'entremets soit parfaitement congelé pour l'étape du glaçage.

Glaçage (J)

- Démouler l'entremets bien congelé, le déposer sur un verre par exemple

- Réchauffer le glaçage au micro-ondes à 30/35 degrés et le colorer avec les couleurs de votre choix

- Couler généreusement le glaçage pour qu'il recouvre entièrement l'entremets

- Laisser figer qq minutes, retirer les coulures à l'aide d'un couteau

- Déguster après 3 à 4h de décongélation au froid.

Bon appétit !