Tirami'cey (recette d'Aurélien Cohen)

Tiramisu Café, Spéculoos, Dulcey

Le tiramisu est un dessert classique souvent très apprécié. Malgré une simplicité apparente, un déséquilibre des saveurs ou textures est vite désagréable (trop de café, trop mou, trop liquide, ...).

La recette proposée est ainsi celle du chef Aurélie Cohen qui propose une revisite aux spéculoos. Le croustillant de ce biscuit apporte de la mâche et du goût, et fait nettement la différence par rapport à la recette traditionnelle.

Le café reste présent, en imbibant les biscuits et aussi dans une ganache montée à base de café en grains et chocolat Dulcey. Cette association est d'une douceur incroyable !

Enfin, cette recette revoit aussi le look du tiramisu, dont la forme, ici ronde, peut être revisitée selon les goûts (cœur, carré, etc.).

g

▢ 60g de beurre fondu

Mousse mascarpone ▢5,5 g de gélatine

▢405 g de crème entière liquide bien froide

▢110 g de sucre semoule

▢45 g d’eau

▢3 jaunes d’œufs

▢275 g de mascarpone

▢Vanille en poudre dans le sirop (facultatif)

Ganache montée Dulcey café ▢20 g café en grains

▢105 g de crème liquide entière (1)

▢94 g de Dulcey ou de chocolat blanc (préférez le Dulcey si possible)

▢160 g de crème liquide entière (2)

▢1,4 g gélatine

Biscuits Spéculoos ▢150 g Biscuits spéculoos (pour le montage)

- Quantite suffisante de Cacao en poudre non sucré

Recette

Ganache montée Dulcey café

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et réserver au frigo (si la gélatine est en poudre : utiliser un poids d'eau qui équivaut 6 fois celui de la gélatine ; pour de la gélatine en feuilles, plonger les feuilles dans un grand bol d'eau froide).

• Fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

• Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu. Fermer la casserole (film alimentaire ou couvercle et laisser infuser 10 minutes).

• Filtrer la crème avec une passoire et retirer les grains de café.

• Chauffer de nouveau la crème jusqu'à ébullition.

• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée à la main si elle est en feuille). Mélanger pour que la gélatine fonde dans la crème. Verser la crème chaude sur le chocolat Dulcey en 2 fois.

• Réaliser une ganache en mélangeant avec une maryse et réalisant de petits cercles au centre du cul de poule.

• Ajouter la quantité de crème liquide froide (2). Mélanger et filmer au contact de la crème avec un papier film

• Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur (toute une nuit).

• Le jour de la dégustation : monter la Ganache montée Dulcey café bien froide en chantilly (jusqu'à obtenir un joli bec d'oiseau).

Base croustillante spéculoos

• Mixer les spéculoos émiettés et verser le beurre fondu chaud dans un saladier. Mélanger.

• Chemiser le cercle à entremets de 20x4,5cm de rhodoïd et le poser sur le disque à gâteau (ou sur un plateau/assiette bien plat).

• Etaler une couche bien régulière du mélange spéculoos/beurre.

• Mettre 30 min au congélateur minimum pour que la base durcisse.

Mousse mascarpone

• Monter la crème en chantilly mousseuse (bien souple, attention à ne pas trop la monter). Réserver au frigo.

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

• Placer les jaunes d'œufs dans la cuve d'un batteur.

• Réaliser un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau en chauffant à feu moyen. Lorsque le sucre est totalement dissout, cuire à 117°C.

• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée au sirop

• Verser ce sirop sur les jaunes placés dans la cuve du robot et réaliser une pâte à bombe au batteur (fouetter à vitesse maximale le mélange jaunes+sirop/gélatine au batteur pendant plusieurs minutes le temps d’obtenir un mélange très mousseux) -> la texture va changer, ça peut prendre près de 10 minutes. L'ensemble double presque de volume.

• Dans un cul de poule : bien détendre le mascarpone en le fouettant (je ne l'ai pas assez fait, d'où les petits morceaux apparent sur mes photos).

• Incorporer la pâte à bombe au mascarpone, en 3 fois, dans un cul de poule en commençant avec un fouet puis dans un deuxième temps plus délicatement à la maryse.

• Incorporer ensuite la chantilly, en 3 foi, vigoureusement dans un premier temps avec un fouet puis délicatement ensuite pour éviter que la mousse ne retombe trop.

• Verser la préparation dans une poche à douille. Pocher dans le cercle une première couche de mousse mascarpone et recouvrir là base de spéculoos. Avec une cuillère ou petite spatule coudée, étaler de la mousse sur tout le bord du cercle.

• Insérer alors des biscuits spéculoos imbibés dans du café froid afin de réaliser une couche de biscuits à mi-hauteur dans le cercle.

• Recouvrir de mousse mascarpone. Lisser à ras avec une spatule coudée.

• Placer au congélateur pendant 1 nuit (ou au minimum 8h).

Finitions

• Décercler l’entremets congelé mais garder le papier rhodoïd.

• Pocher avec une grosse douille unie et/ou cannelée la chantilly Dulcey-café (préalablement montée au batteur).

• -> Commencer par pocher le tour extérieur de l’entremets puis le centre en laissant des espaces vides.

• Saupoudrer de cacao poudre non sucré.

• Terminer le travail à la poche à douille en comblant les espaces vides avec de la ganache montée qui ne sera pas recouverte de cacao.

• Retirer le papier rhodoïd.

• Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de déguster (4 heures au moins).

Régalez-vous !