Entremets Dulcey Caramel Vanille Pécan

oh fée des gâteaux
27 févr. 2021
5 min de lecture

Matériel

- Casserole + cul de poule

- 1 robot pâtissier

- 1 fouet

- 1 thermomètre

- 1 maryse

- 1 moule (ici moule Eclipse de Silikomart, diamètre 18 cm)

- 1 mixeur plongeant

- 1 cercle diamètre 15 cm (pour couler le crémeux)

Ingrédients

Crémeux caramel (J-2)

▢ 125g de sucre

▢ 43g d'eau

▢ 25g de miel

▢ 3 jaunes d'œufs (65g)

▢ 45g de crème liquide chaude (1)

▢ 200g de crème liquide (2)

▢ 3g de gélatine 200 bloos (1,5 feuilles)

▢ 3 pincées de sel

Glaçage miroir (J ou J-1) - sans glucose

▢ 225g de sucre

▢ 75g d'eau

▢ 2 càs de lait concentré sucré

▢ 150g de chocolat blanc

▢ 10g de gélatine 200 bloom (5 feuilles)

▢ Colorants de votre choix (en gel idéalement)

Biscuit madeleine vanille (J-1)

▢ 60 g œuf

▢ 50 g sucre

▢ 12 g miel

▢ 24 g lait entier

▢ 80 g beurre noisette

▢ 80 g Farine

▢ 3,5 g levure chimique

▢ 0,3 g poudre de vanille

Croustillant Dulcey Pécan (J-1)

▢ 50g de chocolat Dulcey

▢ 4 crêpes dentelles

▢ 15g de noix de pécan coupées en petits morceaux (idéalement torréfiées en les passant au four 15 min à 170 degrés)

▢ 1 cuillère à soupe de praliné pécan (facultatif) -> torréfier 50g de noix de pécan 15 min à 170 degrés ; réaliser un caramel à sec avec 35g de sucre. Laisser bien refroidir puis mixer l'ensemble jusqu'à obtenir un praliné bien coulant. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Mousse Bavaroise Dulcey (J-1)

▢ 200g de lait

▢ 3 jaunes d'œufs

▢ 45g de sucre

▢ 170g de chocolat Dulcey

▢ 7g de gélatine 200 bloom (3,5 feuilles)

▢ 200g de crème liquide bien froide (30% mg mini)

Recette

Crémeux caramel (J-2)

- Préparer un cercle de 15cm de diamètre (ici un cercle à tarte) en étirant du film étirable dessus. Poser ce cercle filmé d'un côté sur une planche à découper qui ira ensuite au congélateur

- Chauffer la crème (1) et la réserver

- Mélanger les jaunes d'œufs et la crème (2) et réserver

- Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau à feu moyen puis monter le feu progressivement jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel

- Ajouter la crème chaude et mélanger

- Ajouter ensuite le mélange œufs/crème et laisser sur le feu en fouettant sans cesse jusqu'à atteindre une température de 83 degrés (pas plus, sinon les œufs vont devenir des œufs brouillés) -> filtrer au tamis si ça arrive pour enlever les grumeaux).

- Hors du feu : ajouter 3 pincées de sel et mélanger

- Hors du feu : ajouter la gélatine bien essorée et mélanger afin qu'elle fonde

- Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser

- Couler dans le cercle et laisser figer au congélateur 12h mini

Biscuit madeleine vanille (J-1)

- Préchauffer le four à 170°C.

- Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.

- Dans un cul de poule, fouetter vivement les œufs avec le sucre.

- Ajouter le miel, mélanger.

- Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.

- Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi (s'il est trop chaud, il va activer la levure trop vite, voire la "tuer" et empêcher le gonflement du biscuit en cuisson)

- Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.

- Cuire 12 min environ à 170°C - le biscuit est cuit lorsqu'il est doré.

- Laisser refroidir

- Découper un disque de 16cm de diamètre.

Croustillant Dulcey Pécan (J-1)

- Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

- Mélanger dans un cul de poule les crêpes dentelles émiétées, les noix de pécan, le chocolat fondu et une cuillère à soupe de praliné pécan (facultatif)

- A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le biscuit madeleine prédécoupé.

- Placer le biscuit au congélateur sur une plaque jusqu’au montage de l’entremets.

Mousse Bavaroise Dulcey (J-1)

- Fondre le chocolat Dulcey au bain-marie

- Chauffer le lait jusqu'à légère ébullition

- En parallèle, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre

- Lorsque le lait bout, en verser 1/3 sur le mélange oeufs/sucre et bien mélanger avant d'ajouter les 2 autres tiers et mélanger.

- Tout remettre dans la casserole, mélanger sans cesse, en faisant des "8", avec une maryse et chauffer à feux doux/moyen jusqu'à 83 degrés (on obtient une belle crème anglaise). Si cette température est dépassée, on obtient des oeufs brouillés -> passer au tamis si c'est le cas, pour retirer les grumeaux.

- Hors du feu : ajouter la gélatine bien essorée et mélanger afin de la faire fondre

- Verser l'ensemble sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger

- Filmer au contact et laisser refroidir jusqu'à ce une température de 30 à 35 degrés (plus chaud : cela ferait fondre la crème fouettée qui va être ensuite ajoutée pour former la mousse, plus froid : la gélatine aura figé avant d'avoir terminé la mousse)

- Monter au robot ou fouet électrique la crème liquide en une crème fouettée mousseuse (pas trop montée)

- Incorporer une louche de crème anglaise Dulcey et mélanger au fouet délicatement (la crème fouettée et la crème anglaise font connaissance, on y va mollo avec le fouet)

- Incorporer le reste de crème anglaise Dulcey et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire tomber la crème